This Saturday 12 May, Master Chef of Gifu Prefecture Shuji Ozeki (me) will be offering a hands-on cooking class to the regulars and the visitors to town. We will be making a variety of takenoko or bamboo shoots dishes. The fresh bamboo shoots were dug out by my friends and me in the morning On Sunday 6 May, and cleaned, boiled, rinsed & ready for use. The lesson begins at 6:30pm and ends at 9:30pm at Ozeki School of Japanese & Soba Restaurnt Yamakyu.
雪どけの岐阜県郡上市白鳥の里山から天然（自生）のふいのとうが入荷しました。
本日から、私どもの自営する手打ちそば処山久では、
今が旬のふきのとうの天ぷらを もりそばでご賞味いただけます！
ランチタイムの営業時間
木曜日から月曜日の午前１１：３０～午後２：３０
定休日 火曜、水曜 （家族だけの営業なので冠婚葬祭で臨時休業があります。遠方からのご来店まえには、お電話か当店の
サイトでご確認をお願いいたします。）
☎ 090 5636 3669
そば処山・小瀬木料理教室のサイト
http://www17.plala.or.jp/shujiozeki
3月31日（土曜日）午後6：３０から小瀬木料理教室にて花見弁当を作ります。
指南役は、平成23年度岐阜県知事認定「ぎふの味・伝承名人」小瀬木 周司。
献立とレシピの一部を公開します。参加ご希望の方は、お電話で 0575 22 0128
お花見弁当 hamami-bentou lunch box meal 2012-03-31
花見団子 サワラの幽庵焼き 味噌汁 アサリ 若布 三つ葉
鳥としめじの混ぜご飯 アオヤギ 菜花 奈良漬
ほたるいか からし酢みそ だし巻き玉子 煮物：ひろうす（シイタケがんも） 円空芋 干椎茸 人参
鳥のくわやき 菜の花の胡麻あえ フキノトウと舞茸の天ぷら 抹茶塩 （材料は４人分）
ホタルイカ からし酢みそ blanched firefly squid with miso mustard sauce
からし酢みそ：西京みそ大さじ３杯、酢大さじ１杯、砂糖小さじ１杯、ときからし少々をだし汁で軟らかく溶き混ぜる。ホタルイカ１２尾、
１．ホタルイカを手付きのザルに入れ、塩を加えた熱湯にくぐらせ、冷水にとり、水気をきる。。
菜の花 胡麻和え blanched naban, rape flower with white sesame dressing sauce
菜の花１把、白ごま(みがき胡麻が美味しい)大さじ３杯、濃い口醤油大さじ１杯、はなみくら三年熟成みりん大さじ１杯、
１．みがきゴマは、雪平なべに入れ、弱火でじっくりと常に鍋を前後に動かしながら香ばしく煎る。焦がさないようこころしてね！煎ったゴマは、紙を敷いたバットに広げ、さます。すり鉢で、煎ったゴマをペースト状になるまであたり（すり）、濃い口、みりんを加え混ぜ、盛り付け直前にゆでた菜の花と和える。
２．畑で摘みたての菜の花は、ボウルに水を張り、水を流しながら砂ほこり（黄砂）や土を洗い落とす。塩を加えた熱湯にくぐらせ色よく茹で(ゆですぎないように！)、冷水にとり、水気を絞り、３センチに切りそろえる。
伝承名人のアイデア：健康志向の方または、小暮剛さんのファン（私もですが！）はエクストラ・バージン・オリーブオイルを菜花の胡麻和えに適宜 加え混ぜるとまたお洒落な風合いになります。その場合には、濃い口醤油より私は個人的に、東丸の薄口醤油を適宜（濃い口よりも塩がきついので控えめの量で）使います。
関の小瀬鵜飼 オリーブオイルのソムリエ・フランス料理人 小暮剛シェフとの出会い
2010年の5月27日の夜、合気道国際交流合同練習のため、名古屋と関市滞在中の豪州の合気道のお弟子さんらを小瀬鵜飼にお連れしました。。鵜飼見物の屋形舟でオリーブオイルのソムリエといわれる小暮シェフとたまたま同じ船に乗船したのがご縁です。鮎弁当に地酒でオーストラリアの仲間と英語もできる小暮さんと料理談義で盛り上がりました。不思議なご縁を感じました！直感！それ以後、葉書、メールなどでコンタクトをしています。
それ以来、ＮＨＫのビタミンラジオで小暮さんの声が聞こえ、Ｅ．Ｖ.オリーブオイルを和食材にアレンジした料理などに耳を傾けています。 小暮シェフとお会いした、その日付けまで覚えている訳は、私の誕生日だったからです。
glazed whole mebaru mbaru no nitsukeメバルの煮付け Serves 4
Mebaru is black [darkbanded] rockfish and is in season in spring time.
4 whole mebaru (black rockfish or rock cod)
20g ginger
20m udo (substitute is green or white asparagus)
To cook fish: 300ml sake, 300ml cold water, 3 tbs. sugar, 3 tbs. soy sauce, 2 tbs. mirin
- Cut udo 5cm length, peel the thick rough skin, cut in half lengthwise and immerse in water with a dash of rice vinegar for one minute. Boil for one minute in salted water and dunk into cold water and dry.
- Scale fish, remove gills and guts and wash to clean and dry with paper towel. Slice the skin twice diagonally on both sides.
- Place the fish in a saucepan and add 300ml sake and 300ml water or more to cover the whole fish. Cook on high heat skimming the froth, add 3 tbs sugar and soy sauce and finely chopped ginger. Keep cooking with a sheet of paper cover till the liquid is reduced to half and taste it, and if necessary add soy sauce to your taste and 2 tbs mirin or as needed. As the sauce is thickened, pour it over the fish with a ladle or spoon over and over again till it is almost gone. This glazes the fish. Try not to burn the fish though.
- Serve the fish with boiled udo or green asparagus.
This Saturday 12 May, Master Chef of Gifu Prefecture Shuji Ozeki (me) will be offering a hands-on cooking class to the regulars and the visitors to town. We will be making a variety of takenoko or bamboo shoots dishes. The fresh bamboo shoots were dug out by my friends and me in the morning On Sunday 6 May, and cleaned, boiled, rinsed & ready for use. The lesson begins at 6:30pm and ends at 9:30pm at Ozeki School of Japanese & Soba Restaurnt Yamakyu.
